MARTEDÌ 24 MAGGIO
Dopo l’inaugurazione, la prima giornata di talk prenderà il via alle 10:30 con un focus dedicato proprio a quei “rebel” che hanno trovato la ricetta del successo personale e della propria squadra con, tra gli altri, Virginia Newton (Geranium*** Michelin, Copenaghen). A seguire, coinvolgendo anche le istituzioni, il confronto avrà al centro la Puglia come prodotto e destinazione gastronomica globale. “Azzurro di Puglia” – progetto promosso dal Gal Terra d’Arneo – aprirà un dibattito sull’importanza e la necessità di un approccio sostenibile al mondo della pesca. Alle 15:30, grazie al progetto di più ampio respiro “Secret Sense”, il palco dei talk si illuminerà delle Stelle Michelin di Puglia, ambasciatrici e ambasciatori della gastronomia pugliese nel mondo: Angelo Sabatelli (Putignano), Antonio Zaccardi (Pashà, Conversano), Felice Sgarra (Casa Sgarra, Trani); Floriano Pellegrino (Bros, Lecce), Domenico Cilenti (Porta di Basso, Peschici), Stefano Di Gennaro (Quintessenza, Trani), Teresa Galeone (Già Sotto l’Arco, Carovigno), Pietro Penna (Casamatta Restaurant, Manduria), Andrea Cannalire (Cielo Restaurant, Ostuni). Un’occasione imperdibile per trovare riuniti coloro che contribuiscono, con la loro passione e il loro talento, a rendere merito e dare autorevolezza alla ristorazione pugliese in Italia e nel mondo. Alle 16:30, Enzo Vizzari (Le Guide de L’Espresso), Fiammetta Fadda (La Cucina Italiana/Traveller), Paolo Marchi (Identità Golose), Mariarosaria Bruno (Fine Dining Lovers) e Fernanda Roggero (Il Sole 24 Ore) ragioneranno sulla comunicazione e sul racconto nei grandi eventi enogastronomici. Dalle 12 saranno due le sale dedicate al “Teatro“, laboratori tematici dove gli spettatori possono seguire live il lavoro di chef, pasticcieri, bartender. Da segnalare alle 15 la presenza di Himanshu Saini (Chef Trèsind Studio, Dubai) con il piatto indiano “Khichdi”. Gli altri protagonisti della prima giornata saranno il maestro pizzaiolo Franco Pepe (Pepe in Grani Caiazzo), lo stellato Angelo Sabatelli (Putignano), il pluripremiato Chef Pâtissier Andrea Tortora, Cristiano Tomei (Chef L’Imbuto, Lucca) con il teatro “Si fa presto a dire pasta”, in collaborazione con Pasta Monograno Felicetti, Riccardo Camanini (Owner Chef Ristorante Lido 84 *Michelin, Gardone Riviera), Francesco Brutto (Chef Venissa *Michelin, Venezia). Il tonno Balfegò sarà il protagonista del teatro di Ivan Scrimitore (Chef Fugu – Lecce), in collaborazione con Jolanda de Colò. Nell’esclusivo ristorante del Chiostro da non perdere i pranziMemorabili con solo 35 partecipanti che avranno l’opportunità di vivere l’eccezionale esperienza di sedersi a tavole stellate, senza muoversi da Lecce. Alle 12 ai fornelli Domenico Cilenti, chef del Porta di Basso di Peschici, fresco di una stella Michelin. Nei suoi piatti la ricchezza e la complessità del suo territorio, il Gargano. Alle 15 il secondo pranzo sarà a cura di Davide Di Fabio, per sedici anni braccio destro di Massimo Bottura a L’Osteria Francescana e oggi in cucina Dalla Gioconda a Gabicce Monte, primo ristorante in Italia certificato plastic free. Dalle 11 alle 15 la Project Room sarà destinata alle attività didattiche dei ragazzi degli Istituti alberghieri regionali (capofila il “Presta Columella” di Lecce) coinvolti nel concorso di idee “Your Dream & Your Buisiness”. La cripta, uno dei gioielli storico-artistici della struttura quattrocentesca, è la sede delle masterclass food&wine delle aziende coinvolte nella sezione Only the Best. Il porticato ospiterà i banchi d’assaggio mentre nel garden sarà allestita l’area FoodExp Gourmet, approdo perfetto per la pausa pranzo, per assaggiare il finger food proposto da una selezione di ristoranti pugliesi. La sala della pizza, gestita dalla Scuola Italiana Pizzaioli, proporrà seminari di aggiornamento tematici. Nella zona centrale del Chiostro, a metà pomeriggio scatta l’ora della CarboGang, carbonara a regola d’arte in versione street food. Alle 20, infine, sempre nel ristorante del Chiostro, la Cena “Ambasciatori della gastronomia pugliese nel mondo” con gli chef Donato Episcopo (Gimmi Restaurant – Chiostro dei Domenicani, Lecce); Angelo Sabatelli (Ristorante Angelo Sabatelli* Michelin, Putignano); Pietro Penna (Casamatta Restaurant *Michelin, Manduria); Stefano Di Gennaro (Quintessenza *Michelin, Trani); Teresa Galeone (Già sotto l’arco *Michelin, Carovigno).
Dopo il talk d’apertura “Nuovi investimenti nell’industria alberghiera e agroalimentare: trend emergenti e potenzialità”, dalle 11:15 la seconda giornata proporrà una riflessione sulla necessità di una sinergia tra formazione classica e manageriale con Sebastiano Leo (assessore Formazione e Lavoro della Regione Puglia), Andrea Sinigaglia (direttore generale Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana) e i dirigenti scolastici dei sei Istituti alberghieri coinvolti nel concorso di idee “Your Dream & Your Business” che si concluderà con la premiazione dei migliori progetti degli studenti di Presta-Columella di Lecce, Nicola Moccia di Nardò, Domenico Modugno Polignano, Aldo Moro di Santa Cesarea Terme, Amerigo Vespucci di Gallipoli, Michele De Nora di Altamura. Si parlerà inoltre di “Food Gardening: il futuro della ristorazione inizia nell’orto”, “Sala Revolution: quando la sala ha carattere!“, “Alta Cucina e autarchia: è una strada percorribile insieme?” con Carlo Catani, ideatore del progetto Tempi di recupero. Alle 17 ultimo talk in programma con Alessandro Bergamo, vincitore italiano di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019, che racconterà il valore dell’esperienza nel progetto creato da S.Pellegrino per scoprire e valorizzare in tutto il mondo i giovani talenti che costruiranno la gastronomia di domani. La seconda giornata di “teatro” ospiterà l’atteso Moreno Cedroni (chef Madonnina del Pescatore **Michelin, Senigallia), con i suoi studi sulla maturazione del pesce, lo chef patissier Andrea Tortora, il bar manager Mattia Cilia (Gruppo Sultano, fondatore della Scuola di Alta Formazione Mixology’s Living Room Academy), Ivan Milani (Chef Villa Monty Banks), Carlo Catani (Tempi di recupero), Giovanni Solofra e Roberta Merolli (Chef e Chef Patîssier di Tre Olivi **Michelin a Paestum), Ciro Scamardella (Pipero *Michelin, Roma), Valerio Serino e Lucia de Luca (Terra *Green Michelin Copenaghen). Diego Rossi (Trippa Milano) e Dino Massignani (direttore Riserva San Massimo) usciranno dai binari tradizionali con “Non la solita lezione sul riso” mentre Anthony Genovese (Il Pagliaccio ** Michelin, Roma) porterà sul palco “L’animella”. Nel ristorante del Chiostro due altri Pranzi Memorabili destinati a solo 35 partecipanti. Alle 12 ai fornelli Gianluca Gorini, del ristorante DaGorini *Michelin a San Piero in Bagno (FC), con piatti che sanno raccontare la Romagna e che celebrano l’essenza delle materie prime. Alle 15 in cucina Francesco e Salvatore Sodano di Local *Michelin a Venezia. I loro piatti sono radicati nella tradizione e proiettati nel futuro, utilizzando con passione e creatività, ingredienti locali e nuove tecniche di cottura. Dalle 10 alle 14 la Project Room sarà destinata alle attività didattiche dei ragazzi degli Istituti alberghieri regionali coinvolti nel concorso di idee “Your Dream & Your Buisiness”. La cripta ospiterà le masterclass food&wine delle aziende coinvolte nella sezione Only the Best. Nel porticato saranno allestiti i banchi d’assaggio mentre nel garden si potrà pranzare nell’area FoodExp Gourmet. Fino alle 15:30, nell’area pizza, Agugiaro & Figna Molini e Slow Food Italia promuoveranno l’approfondimento “Un sacco di cambiamento”. L’iniziativa si pone come obiettivo quello di favorire la nascita di un collettivo di professionisti che siano portavoce di una visione nuova di fare impresa, di creare lavoro e valore per i territori e i luoghi, di promuovere attraverso le buone pratiche e l’esempio il valore della sostenibilità ad ampio raggio, a livello sociale, ambientale, culturale ed economico. Nella zona centrale del Chiostro, a metà pomeriggio scatta l’ora della CarboGang, carbonara a regola d’arte in versione street food. Alle 20, infine, sempre nel ristorante del Chiostro, la Cena “Le due stelle d’Italia” con gli chef Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore **Michelin, Senigallia); Anthony Genovese (Il Pagliaccio **Michelin, Roma); Giovanni Solofra e Roberta Merolli (Tre Olivi **Michelin, Paestum SA) e la partecipazione di Himanshu Saini (Trèsind Studio, Dubai).
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